Хлебопечение в Древнем Риме — Википедия. Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпеи. Хлебопече. Хлеб очень быстро приобрёл популярность, в том числе и среди бедного населения, со временем увеличилось число сортов хлеба, были усовершенствованы технологии мукомольного производства и техники выпечки хлеба. Обычно его выпекали в каждом доме, при общественных хлебопекарнях, появившихся в Риме во II веке до н. Позднее даже бедняки могли позволить себе покупать хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб. ![]() Установить режимы и программу выпечки: Цвет корки - темная, вес хлеба - 1000 г.Поскольку и хлеб, и булочки «мягких» сортов поступают в продажу, как правило, упакованными, то их свежесть потребитель может определить путем . Главное удобство в том, что вам не придётся использовать посторонние программы или реадкторы. Просто копируете код и меняете в нём нужную. Группа "ДОМА-ХЛЕБ" - домашнее хлебопечение в Одноклассниках. Особенности приготовление белого хлеба в хлебопечке Scarlett SC-400 / Scarlett SC-401. Латинские названия, означавшие «хлеб», — panis или в более старой форме pane — означали первоначально «выпечка»: например, у Катона Старшего это слово употребляется в этом значении, в первую очередь, для описания жертвенного пирога — libum. Позднее, когда хлеб стал общеупотребительным, в ритуальных обрядах по- прежнему использовался не хлеб, а каша. Также и пища весталок состояла из подсоленной каши из эммера грубого помола. Для ритуалов жертвоприношения готовился пирог libum с сыром и яйцами в виде лепёшки. Такой пирог подносили богам в день рождения, а также духу- хранителю — гению. По мнению позднеантичного автора Исидора Севильского, хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из- за нехватки хлеба или неурожая зерновых. ![]() Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, вине, поске или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния. Так, большую питательную ценность имел, по мнению Галена, хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и в общем для человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья. Такой хлеб входил в рацион питания рабов и ремесленников, работников, занятых на тяжёлых работах, гладиаторов для наращивания массы тела. По сообщению врача Галена, ранее легионерам давали ячмень в поход, позднее, однако, римляне стали считать ячмень менее питательным, чем пшеницу. Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах. На селе такой хлеб по- прежнему выпекали, так как он всё же по качеству превосходил хлеб из низкосортной пшеницы. Ко времени Плиния перловая крупа входила лишь в состав picenum, который являлся скорее выпечкой, а не хлебом. Хлеб и лепёшки не являлись . ![]() Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне выпекали лепёшки также из пшённой муки. Колумелла писал, что хлеб из пшена был вкусен лишь тёплым. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением эммера такой хлеб становился употребимым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста. Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне и городская беднота ели хлеб из муки с отрубями. Мука с отрубями давала большой припёк, поэтому выпекать такой хлеб было выгодно. Лучшим считался хлеб не только из первосортной мягкой муки, но также и из siligo более грубого помола. По сообщению Плиния, сорт хлеба из первосортной белой мягкой пшеницы грубого помола стоил почти в два раза дороже, чем из тяжёлой муки. Обилие и неоднозначность названий объясняется тем, что виды хлеба различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб. Известные сорта: Первосортный белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества (panis e polline, panis e fiore) и среднего качества (panis e similagine, panis e simila) и выпекался «пекарем белого хлеба» — similiginarius. Такой хлеб назывался также «белый» (panis candidus) или «чистый» (panis mundus, panis limpidus); Хлеб второго сорта — белый хлеб среднего качества из более грубой муки (panis secundarius, secundus, sequens — «второй» или «следующий»). Такой хлеб выпекался из муки третьего сорта, однако не считался плохим сортом, и император Август, например, ценил такой хлеб; Хлеб третьего сорта, чёрный, очень твёрдый хлеб из муки грубого помола с большой примесью отрубей (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно- тёмный»). Таким хлебом питались крестьяне, городская беднота и рабы; Грубый хлеб Panis autopyrus приготавливался из непросеянной муки, хлеб из отрубей panis furfureus предназначался в первую очередь собакам, но им питались, возможно, и бедняки. Пресный хлеб, остывая после выпечки, становился твёрдым, поэтому перед употреблением его размачивали или выпекали тонкими лепёшками. Для выпечки такого хлеба не обязательна была печь, лепёшку можно было положить, например, на горячий пепел очага в походном лагере. Для того, чтобы тесто не соприкасалось с пеплом, на селе или в военных походах его клали на листья ароматных растений, например лавра, кориандра или сельдерея, реже листья капусты, мангольда или другие. С появлением городских пекарен такой способ приготовления хлеба сохранился. На лепёшки иногда выкладывались кирпичи, глиняные сосуды или осколки глиняной посуды, тем самым усиливался эффект пропекания. Когда хорошенько вымесишь, раскатай и пеки под миской» (sub testu, то есть накрыв хлеб миской). По мнению М. Сергеенко, данный способ выпечки хлеба долгое время был наиболее распространённым. Например, Катон упоминает о договоре на постройку усадьбы, в которой хлебной печи не было, и строители обязаны были сложить только очаг. Во времена Катона скорее всего хлеб изготовлялся без перемешивания теста, или без тщательного перемешивания, под «хлебом» на селе прежде всего понимались лепёшки. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах пекари стали выпекать этот новый вид хлеба. Он ценился выше пресного, так как считался наиболее полезным для здоровья. Так, галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену в качестве закваски, придававшей хлебу лёгкость, которой не было у плотных хлебов в Италии. Наиболее распространённым методом было оставить кусочек теста после приготовления хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. Римляне знали также о приготовлении хлебной закваски (fermentatum), и в I веке н. Хлеб из пресного теста назывался panis non fermentatus (или azymus), то есть «без закваски», слегка заквашенный хлеб — panis leniter fermentatus или acrozymus. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку. В III веке н. Такой хлеб пекли легионеры во время стоянок. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота — panis nauticus, был известен уже в 2. Согласно позднеримским папирусам из Египта, легионерам полагалось 9. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене. Их легко можно было приготовить также и в полевых условиях. Panis farreus — хлеб из грубой полбяной муки, который жених и невеста должны были разделить в день свадьбы. Panis adipatus приготавливался с жиром. Panis strepticius назывались своего рода блины, выпекавшиеся с двух сторон. В тесто добавлялись молоко, перец, немного оливкового масла или жира. В рецепт такого хлеба входила перловая крупа, замоченная в течение 9 дней, на десятый день замешанная с соком изюма в тесто. Тесто выпекалось в горшке в печи, перед подачей на стол горшок разбивался, кусочки такого хлеба размачивались в молоке. В состав этого хлеба входили, возможно, египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде — поске, добавить солёного сыра из коровьего молока, приправы. Хлеб из Боскореале. Кипрский и африканский хлеб советовали некоторые врачи, солёный каппадокийский хлеб на молоке был мягким с хрустящей корочкой, киликийские буханки — грубые. Парфянским хлебом назывался хлеб, тесто для которого сначала разбухало в воде. Испечённый парфянский хлеб (panis parthicus) имел консистенцию губки и был таким лёгким, что не тонул в воде. Иногда буханку делили на 8—9 или 1. В среднем диаметр такой буханки составлял 2. Помпеях. На некоторых буханках хлеба, найденных в помпейских печах, также были обнаружены штампы рабов, выпекавших этот хлеб. Хлеб и выпечка изготовлялись также в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: по форме походящие на пончики, кубики, лиры, плетёнки, в форме ракушки, свиньи, зайца или других животных, цирковых сцен и даже Медузы и бога Приапа. Нижний ярус состоит из столбов, второй ярус образуют круглые углубления, возможно, изображающие хлебную меру — модий, на третьем изображено приготовление хлеба. Лишь с 1. 71 года до н. По мнению исследователей, пекарни существовали в Риме уже в конце III века до н. Возможно, сообщение Плиния относится к хлебопёкам и кондитерам из Греции. В IV веке в Риме насчитывалось 2. Технология свежести хлеба - Puratos. Что подразумевается под понятием свежий хлеб? Бывает и так, что внешне булочка кажется достаточно свежей, но ее мякиш может быть сухим и крошащимся. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (1. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. Специалисты тестируют свежесть таких изделий путем разламывания куска хлеба («короткий», быстрый разлом свидетельствует о «подсохшем» хлебе). Полную картину может дать только оценка свежести с помощью текстурометра в совокупности с органолептической оценкой. Процесс черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее кристаллическое состояние, уплотняется и значительно уменьшаются в объеме. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. Многие факторы (сырье, рецептура, улучшители, способ приготовления теста, конструкция печи, параметры процесса выпечки, условия хранения и т. Благодаря применению современных улучшителей для производства «мягких» сортов хлеба и булочек, можно быть уверенным в получении отличного результата хорошего вкуса, желаемой структуры мякиша, длительного сохранения свежести и стабильного качества. Компания «Пуратос» разработала комплексные улучшители продлевающие ощущение свежести (мягкость, влажность) ориентированные на изделия с разным содержанием сдобы: «Сдоба Плюс» для изделий с содержанием сдобы от 5- 3. За счёт эмульгаторов входящих в состав улучшителей, обеспечивается толерантность текстовых заготовок. Благодаря сбалансированной формуле минимизируются риски, связанные с сезонными колебаниями качества муки. Плюс новые технологии энзимов – сохраняют мягкость (ощущение свежести) готового изделия до 5- 7 дней. На ряду с этими улучшителями, успешно используется улучшитель направленного действия «Софтр Интенс Фреш» в дозировке 0,1- 0,7% к массе муки. Модульная добавка может быть добавлена к любой рецептуре, дополнительно к существующему улучшителю и имеет только одно функциональное действие – продление ощущения свежести готового изделия.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2017
Categories |